Jak wyostrzyć nóż

Bez ostrego, wygodnego noża w dłoni gotowanie jest dość uciążliwe i denerwujące. Zanim wyostrzysz nóż, musisz dowiedzieć się, jak to zrobić poprawnie, ponieważ nie tylko wygodniej jest pracować ostrym nożem, ale także bezpieczniej i szybciej. Do dobrego ostrzenia potrzebne jest dobre narzędzie, dobry nóż i cierpliwość do opanowania wszystkich subtelności tej umiejętności.

Noże kuchenne

W wyniku długiego użytkowania noże stają się tępe i wymagają wyostrzenia.

Wcześniej czy później będziesz musiał szlifować nawet najładniejszy nóż marki o wysokiej jakości. Ostrość ostrza jest testowana na różne sposoby, w tym tak bardzo stare, jak możliwość użycia noża do golenia lub łatwego cięcia kilku fałd lin. Aby wyostrzyć noże, potrzebujesz:

  • nóż;
  • pręty do szlifowania;
  • musat
  • szlifierka;
  • pasek szlifierski.
Wykres grubości noża a twardość stali

Wykres grubości noża a twardość stali.

Stal, z której najczęściej wykonuje się noże, ma wskaźnik twardości. W przypadku noża wskaźnik ten powinien mieścić się w granicach wartości średnich, ponieważ stal miękka jest łatwo kruszona, a zatem jest niewygodna w użyciu, podczas gdy materiał stały zaczyna się kruszyć z nadmiernych wysiłków. Podczas ostrzenia dobrze jest znać wskaźnik twardości, ponieważ ostrze jest twardsze, kąt ostrzenia jest większy. Przybliżone wskaźniki twardości są sprawdzane przez plik w warunkach domowych, przesuwając je wzdłuż ostrza. W przypadku, gdy po lekkim naciśnięciu, plik przesuwa się swobodnie, a gdy jest mocny, powierzchnia jest porysowana, twardość można uznać za dobrą. Nie zadziała w domu i nie ustali jakości ostrza po jego wyglądzie. To zależy nie od początkowej charakterystyki surowców, ale od technologii i tego, jak sumiennie to zaobserwowano.

Wybór narzędzia do ostrzenia

Jest to o wiele trudniejsze niż nóż wybór dobrych narzędzi szlifujących. Na dzisiejszym rynku istnieje bardzo duży wybór narzędzi do wyostrzania, polerowania i prostowania ostrza. Są to kamienie szlifujące, pręty lub musat, elektryczne lub mechaniczne ostrzarki, taśmy szlifierskie. Ostrzenie każdego z tych narzędzi będzie wymagało specjalnego traktowania i pewnego zwyczaju. Profesjonalne narzędzie jest dużo warte, ale nie powinieneś w tym przypadku oszczędzać, ponieważ zły pasek może z łatwością zepsuć nóż i nie zapewni dobrego poziomu wyostrzenia.

Powrót do spisu treści

Szlifowanie barów i musat

Szlifowanie prętów z różnym żwirem

Sztaby mielące różnią się ziarnistością.

Dobry bar jest drogi, ale służy również przez stulecia. Produkowane są pręty o różnej jakości, ich liczba różni się o 1 cm³ ziarna ściernego. Liczba ta jest podana na opakowaniu, ale w zależności od kraju pochodzenia można stosować różne systemy ziaren. Aby wyostrzyć jakość nawet najprostszego noża, będziesz potrzebował co najmniej kilku prętów, z większym i mniejszym ziarnem. Jeden służy do szlifowania, a drugi służy do szlifowania ostrza, a najlepiej i zgodnie z wszystkimi zasadami, należy użyć kilku taktów. Krajowi producenci nie znakują sztabek szlifierskich na sprzedaż i wybierają je na oku lub na zaleceniach sprzedawców.

Mous są przeznaczone do prostowania ostrzy noży i wspierania ostrości ostrzy bez ostrzenia. To narzędzie wygląda jak długa, okrągła teczka, którą można wybrać i kupić w dowolnym sklepie z nożami i artykułami gospodarstwa domowego. Z pomocą musatu, rządzą stale używane noże kuchenne. To narzędzie jest przydatne tylko przez jakiś czas po wyostrzeniu, ponieważ nie można zastąpić szlifowania wysokiej jakości przy edycji.

Powrót do spisu treści

Ostrzarki i paski

Pasek do ostrzenia

Do ostrzenia noży sprzedawane są specjalne taśmy szlifierskie.

Maszyny wyposażone w koła ścierne i koła z filcu, a także różne taśmy szlifierskie uważane są za profesjonalny sprzęt. Dzięki tym narzędziom wstępne szlifowanie i szlifowanie nowych noży odbywa się w zakładach produkcyjnych. Z reguły praca na takich maszynach wymaga doświadczenia i profesjonalizmu, dlatego ostrzenie noża na ściernicy nie jest zalecane dla początkujących. O wiele bardziej prawdopodobne, że nóż będzie tak zniszczony. Ponieważ hartowanie stali wymaga określonej temperatury, a podczas szlifowania na ściernicy jest to łatwe do osiągnięcia, to niekontrolowane ogrzewanie bardzo mocno zniszczy ostrze. Uważa się również, że ostrzenie w fabryce powoduje, że ostrze jest bardzo ostre, ale jednocześnie jest krótkotrwałe, ręczne ostrzenie utrzymuje efekt dłużej.

Powrót do spisu treści

Ostrzenie mechaniczne i elektryczne

Elektryczna ostrzałka do noży

Elektryczna ostrzałka do noży jest prosta i wygodna w użyciu.

Najczęściej służą do ostrzenia noży domowych i noży kuchennych. Są niedrogie, takie ostrzarki można znaleźć wszędzie, a ich używanie jest stosunkowo łatwe. Chociaż ostrze jest szybko ostrzone, jakość ostrzenia pozostaje niska, a także szybko staje się matowa. W przypadku zwykłych noży używanych w kuchni, takie ostrzenie jest dobrze dopasowane, ale lepiej nie zepsuć w ten sposób ostrzy sportowych i myśliwskich.

Ostrzałki elektryczne nieco różnią się od mechanicznych i mogą służyć do wyostrzania i szlifowania. Możliwe jest użycie zarówno do kuchni, jak i do noży sportowych lub myśliwskich, optymalny kąt ostrzenia jest określany automatycznie. Noże elektryczne można stosować do nożyc, śrubokrętów, prostych i falistych ostrzy, a ich pomoc pozwala na przywrócenie nawet tępych noży. Wcześniej takie urządzenia nie mogły sobie pozwolić na kuchnię w każdej restauracji, ale teraz są dostępne dla wszystkich.

Powrót do spisu treści

Jak prawidłowo wyostrzyć ostrze własnymi rękami?

Kąt ostrzenia noży w zależności od ich misji

Kąt ostrzenia noży w zależności od ich misji.

Noże myśliwskie i składane są ostrzone pod kątem 30-35 °, jeśli potrzebujesz bardzo ostrej krawędzi i pod kątem 40-45 °, kiedy musisz wykonać tępe ostrze. Noże taktyczne są ostrzone pod kątem od 25 do 40 º, kuchnia domowa - 25-30 º, ale kąt będzie wynosił 10-20 º, jeśli nóż jest japoński, tak jak w przypadku niebezpiecznej maszynka do golenia. W przypadku trybowania, filetu i innych profesjonalnych noży kuchennych kąt nachylenia podczas szlifowania ostrza wynosi 25 °. Im mniejszy kąt ostrzenia, tym ostrzejszy nóż, a im większy, tym dłużej nóż pozostanie ostry.

Aby wyostrzyć ostrze na drążku szlifierskim, zajmuje to co najmniej pół godziny pracy. Jeśli to kute ostrze, zakrzywione, długie, a następnie na jego staranne przetwarzanie może trwać do 2 dni. Ostrzenie rozpoczyna się od pracy z szorstkim prętem, aż do pojawienia się zadziorów na ostrzu, gdy pasek metalu jest wywoływany na samym brzegu ostrza. Następnie musisz zmienić pasek na inny, mniejszy ułamek.

Aby wyczuć proces ostrzenia, zaleca się umieszczenie pręta na nieruchomej, równej powierzchni, na stole lub stole warsztatowym. Aby uniknąć porysowania powierzchni, pod belką umieszczona jest miękka ściereczka. Długość paska ma znaczenie, a im dłuższe, tym lepsze. Optymalna długość jest 1,5-2 razy dłuższa od tarczy. Początek ruchu ostrza na pręcie powinien być zbliżony do prostopadłego do krawędzi tnącej, przejście rozpoczyna się ostro do przodu. Utrzymywanie kąta blisko 90º zapewnia równomierne ostrzenie na całej długości ostrza, dzięki czemu ma doskonałe właściwości tnące.

Schemat ręcznego ostrzenia noży

Schemat ręcznego noża do ostrzenia.

Między powierzchnią roboczą pręta szlifującego a płaszczyzną ostrza, które ma zostać wyostrzone, należy zachować kąt 20-25º i cały czas pracować. Aby to zrobić, po osiągnięciu punktu zgięcia na ostrzu w ostrzeniu, uchwyt jest nieznacznie podniesiony. Kąty noży, przeznaczone do różnych zadań, mogą być różne podczas ostrzenia, ważne jest, aby stale trzymać się tego nachylenia. Kiedy ostrzenie dojdzie do końca pręta, ostrze powinno również kończyć się w tym samym czasie i trzeba się upewnić, że końcówka nie zsunęła się z szlifierki, ponieważ zrujnuje powierzchnie boczne. Takie ruchy będą musiały być powtarzane kilka razy po każdej stronie noża.

Silna presja na poprzeczkę, w przeciwieństwie do powszechnego przekonania, nie pomoże szybciej zakończyć pracy, ale dokładność prawie na pewno zostanie utracona. Ostrze powinno iść równomiernie, ostrożnie, bez zmiany kąta, ponieważ jednym beztroskim ruchem możesz zepsuć wszystko, co już zostało zrobione. Ta umiejętność przychodzi tylko z doświadczeniem, a ty musisz zmielić dużo noży, aby twoje działania zostały zautomatyzowane.

Powrót do spisu treści

Szlifowanie i wykańczanie ostrza noża

Szlifowanie nożem za pomocą naturalnej skóry

Do szlifowania noża można użyć paska z prawdziwej skóry.

Po ostrzeniu ostrze musi zostać zmielone, a to pozwala zachować ostrość przez długi czas. Szlifowanie nie tylko zapewnia trwałość ostrzenia, ale także usuwa zadziory powstałe podczas szlifowania, a powierzchnia staje się całkowicie gładka. Zasady pracy i ruchu podczas szlifowania są takie same jak podczas szlifowania, ale pręt jest wykonywany z drobnym ziarnem. Aby ostrze było bardzo ostre, po drobnoziarnistym kamieniu można dodatkowo go przebić specjalnym pasem lub nawet kawałkiem skóry.

Nakładanie na pasek różni się nieco od ostrzenia i szlifowania, nie ma specjalnych zasad podczas pracy i powinieneś używać tych narzędzi w ten sam sposób. Skórę poddaje się działaniu pasty ściernej, GOI lub dowolnego innego. Często przy braku niezbędnych narzędzi stosuje się ceramiczną płytkę lub kubek. Obracają się i używają szorstkiej powierzchni na dole.

Możesz sprawdzić szlifowanie i wykańczanie noża na kilka prostych sposobów, a najbezpieczniejszym sposobem sprawdzenia jest wypróbowanie noża w pracy.

Za pomocą noża pociąć gazetę lub pomidor, ponieważ arkusz gazety jest cienki i trudny do przecięcia, a warzywa takie jak miękki pomidor nie mogą być pocięte cienkim ostrzem. Jakość pracy jest sprawdzana i dotykana, ale ta metoda wymaga dokładności i jest niebezpieczna w pracy. Aby zidentyfikować defekty, które często pojawiają się podczas ostrzenia przy użyciu kamieni szlifierskich lub małych kamieni, ostrożnie, bez naciskania, musisz przytrzymać ostrze szlifowane za pomocą małej podkładki kciuka. Tępe ostrze jest gładkie i wyraźnie ma zaokrąglony kształt w dotyku, a jeśli krawędź jest wyraźnie wyrażona na całej długości, pokazuje to dobrą robotę. Ostrze sprawdza się również na oku, ponieważ tępe obszary odbijają światło.

Dodaj komentarz